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人参果种植
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人参果基地深加工技术研究进展

2021-05-31 09:26:15

人参果果肉甜爽多汁,糖分和脂肪含量低,富含 VC 和钙、镁、钾、磷等无机元素,以及锌、铁、 铜、硒、锰、钼等微量元素。人参果成分和营养元素的检测结果,不同地区栽种的人参果营养成分差异比较大。人参果基地通过比较了人参果与黄瓜、西红柿、金帅苹果、鸭梨的营养成分差异,发现人参果蛋白质含量是金帅苹果、鸭梨的 9.5 倍,是黄瓜、西红柿的 2 倍。另外,人参果硒元素含量是黄瓜的 8.8 倍,西红柿的 22 倍,鸭梨的 12 倍。人参果中的维生素 (如胡萝卜素、视黄醇、硫胺素、核黄素和 VC) 也普遍高于黄瓜、西红柿、鸭梨等。

人参果果肉甜爽多汁,除了可用作生食之外,还能用于凉拌、素炒等。为了延长保质期和提高附加值,人参果肉可加工成人参果果脯、人参果果酱、人参果罐头等。人参果果脯的加工主要包括原料选择、去皮切块、硬化、护色、糖制、干燥和包装,其中关键的工艺在硬化护色和糖制。人参果种植常用的硬化护色处理方法是加入含 0.1%亚硫酸钠的饱和石灰水溶液处理 24 h。糖制过程通常包括 2 次糖煮,第1 次糖煮的糖质量分数为 30%,第 2 次糖煮的糖质量分数提高至 40%。

人参果研究院研究了低糖人参果果脯生产工艺及质量标准,确定硬化护色液组成为明矾 3%,氯化钙 0.5%,亚硫酸钠 0.005%;糖制过程糖渍液组成为淀粉糖浆 40%,白砂糖 60%,3 次浸糖质量分数分别为 30%,40%,50%。相比人参果果脯,人参果果酱工艺主要包括原料选择、去皮切块、加热软化、打浆、加糖、浓缩、装罐等步骤,关键步骤为加热软化和浓缩。

人参果罐头的加工工艺通常包括原料选择、清 洗、去皮、切分、去心、护色、装罐、加糖、排气密封、杀菌、冷却、成品。护色的方法通常是抽真空护色,即将果块放入糖度为 30%的抽空母液中,在 0.08 MPa 下保持 15 min。董文明等人研究了人参果罐头的加工技术,确定了最佳的工艺参数:果块护色液为 0.3%柠檬酸和 1.5%食盐,切块后钝化酶活性的条件为 85~90 ℃,2 min,糖酸添加量为白砂糖 30%,蜂蜜 0.5%,柠檬酸 0.12%,最佳杀菌温度 90 ℃,时间 12 min。

 

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